Ragł, una ricetta "condita" di fotografie che seguono passo passo la preparazione
estratto da un post del 2005 in un blog
che si puņ selezionare quiIl ragł o "'o rrał" a Napoli la domenica č, per non dire era, un istituzione, gią era, perchč oggi anche se ne č rimasta la tradizione non in tutte le case viene preparato ogni domenica!
Ricordo da piccola, il profumo d' 'o rrał si sentiva in ogni angolo di strada o vicolo, uscire dalle finestre o dai bassi, Napoli odorava di ragł!
Non tutti lo fanno allo stesso modo, c'č chi usa solo carne annecchia, chi aggiunge tracchie di maiale, chi cotiche di maiale, chi gallinella di maiale, chi braciole che altro non sono che fettine di carne di maiale arrotolate e attaccate con spago o filo di cotone, ripiene di parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritato, e a chi piace anche con uva passa e pinoli, ma al di la di quale carne usare il modo di prepararlo č uguale per tutti o quasi, cioč si deve far tirare bene la carne con la cipolla e poi una volta aggiunto il pomodoro far pippiare a lungo, un buon ragł deve cuocere in tutto almeno sei ore!
Anticamente veniva chiamato anche "'o rrał d' 'o guardaporte" cioč del portiere, perchč di solito i portieri mettevono una pentola sulla fornacella nel cortile del palazzo e controllavano la cottura mentre controllavano il palazzo, si iniziava il sabato sera facendo tirare lentamente la carne e si faceva cuocere sempre a fuoco lentissimo anche tutta la notte!
La pentola migliore č quella di coccio, ma in mancanza si puą fare in una qualsiasi pentola, senza dubbio č migliore quello cotto nella pentola di coccio!
e adesso passiamo ai miei fotogrammi
per il ragł uso solo carne annecchia
(*, vedi nota mia in fondo al post) e nervi, a volte aggiungo qualche braciola
metto una cipolla tritata finemente in una pentola con olio
metto sul fuoco e faccio iniziare a rosolare e aggiungo la carne e i nervi, questa
la stessa che uso per la genovese e i nervi
e faccio rosolare tutto insieme
controllando in questa fase senza mai allontanarmi dalla pentola e girando ogni tanto con il cucchiaio di legno
quando la carne č ben rosolata e prende un nel colore dorato scuro, mentre la cipolla č consumata ma non bruciata
a questo punto aggiungo un bel bicchiere, un bicchiere e mezzo di vino rosso
faccio evaporare lentamente il vino
mentre il vino evapora inizio a passare nel passaverdure i pelati
quando tutto il vino č evaporato
aggiungo il concentrato di pomodoro
e faccio tirare anch'esso
aggiungo la passata di pomodoro
a questo punto il ragł deve, come si dice a Napoli, pippiare, parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragł che deve sobbollire a malapena
si copre la pentola con il coperchio lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola e il coperchio e si lascia pippiare a fuoco lentissimo per circa cinque ore
eccolo a fine cottura, deve risultare di un bel rosso scuro e deve essere abbastanza denso
in quell'occasione, invece di condirci i ziti o i paccheri, ci ho condito i pici che mi aveva regalato Ross quando stetti a casa sua
se piace aggiungere parmigiano grattugiato
BUON PRANZO!!!
*annecchia che con derivazione dal lat. annicula->anniclja->annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioč che non abbia superato lanno detą ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse (occorrerą infatti steccarle)
